Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie

Da Zöliakie nicht heilbar ist, ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung notwendig. Die glutenfreie Ernährung sollte auch dann eingehalten werden, wenn der Patient keine symptomatischen Beschwerden aufweist. Nur so kann einer dauerhaften Schädigung des Dünndarms vorgebeugt werden.

Für die meisten Patienten zieht die Diagnose Zöliakie eine radikale Ernährungsumstellung nach sich. Denn es genügt nicht, bestimmte Produkte mit Weizen, Roggen oder Gerste zu meiden. Viele Lebensmittel enthalten das Klebereiweiß Gluten, ohne dass es vielen Verbrauchern bewusst ist. Nach der Diagnose sollte die Umstellung der Ernährung und das Bewusstsein über die eigene Ernährung mithilfe eines Ernährungsberaters erfolgen. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft hat darüber hinaus eine Broschüre für Betroffene von Zöliakie herausgegeben, in der die wichtigsten Nahrungsmittel aufgelistet sind, die Gluten enthalten.

Glutenhaltige Lebensmittel

Bereits kleinste Mengen an Gluten, also auch Rückstände in der Küche, können bei Patienten mit Zöliakie Symptome auslösen und eine schädigende Wirkung entfalten. Der gewissenhafte und saubere Umgang mit Lebensmitteln hat deshalb für Patienten mit Zöliakie oberste Priorität. Die nachfolgende Liste benennt glutenhaltige Lebensmittel, die somit von Menschen mit Zöliakie nicht verzehrt werden sollten:

• Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel und ähnliche, verwandte Getreidesorten
• alte Getreidesorten wie Kammut, Emmer, Einkorn
• Mehl und Stärke
• Grieß und Graupen
• Flocken im Müsli
• Paniermehl
• Teig- und Backwaren wie Brot, Brötchen, Baguette, Kuchen, Kekse und Müsliriegel
• Gnocchi und Nudeln
• Pizza
• Torten, Knödel, Blätterteig, Hefestückchen
• paniertes Fleisch, mehlierter Fisch

Der Verzehr von Hafer stellt bei Zöliakie einen Sonderfall dar. Laut Leitlinie wird Hafer von den meisten Zöliakie-Patienten vertragen, sofern er nicht kontaminiert ist. Das heißt, er darf während des Verarbeitungsprozesses nicht mit glutenhaltigem Getreide in Berührung gekommen sein. Solange beim Verzehr von Hafer keine Beschwerden auftreten, kann Hafer, nach Rücksprache mit dem Arzt, in den Ernährungsplan aufgenommen werden.

Glutenfreie Lebensmittel bei Zöliakie

Auch wenn viele Zöliakie-Patienten zu Beginn ihrer Ernährungsumstellung den Eindruck haben, sie dürften kaum noch bevorzugte Nahrungsmittel zu sich nehmen und ihre Lebensqualität würde unter der glutenfreien Ernährung leiden, so gibt es heutzutage eine Vielzahl von Lebensmitteln, die problemlos auf dem Speiseplan stehen können. Gerade weil in den letzten Jahren die Zahl der Betroffenen stetig zugenommen hat, gehen inzwischen viele Hersteller dazu über, auch glutenfreie Produkte anzubieten. Dabei sollten Menschen mit Zöliakie auf die Kennzeichnung „glutenfrei“, „ohne Gluten“ oder eine durchgestrichene Ähre, die als anerkanntes Zeichen für glutenfreie Lebensmittel steht, achten.

Als glutenfrei eingestuft und somit für Zöliakie-Patienten geeignet sind zum Beispiel folgende Lebensmittel:

• Reis und Mais
• Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa
• Hülsenfrüchte
• Nüsse
• Obst, Gemüse und Salat
• Milch, Buttermilch, Quark, Frisch- und Naturkäse
• Butter und Pflanzenöle
• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
• Zucker und Honig
• Gewürze und Kräuter

Vielen Betroffenen hilft bei der Ernährungsumstellung auch der Besuch einer Selbsthilfegruppe. Eine glutenfreie Ernährung wird meist schneller zur Normalität, wenn sich Betroffene mit Leidensgenossen austauschen und Tipps annehmen können. Inzwischen finden Zöliakie-Patienten auch diverse Foren zur glutenfreien Ernährung im Internet, die das tägliche Leben ohne Gluten erleichtern und viele tolle Rezepte bereithalten.

Sabrina Mandel